Сыродавленное, холодного отжима и нерафинированное масло: в чём разница?
На этикетках растительных масел можно встретить сразу несколько формулировок: «сыродавленное», «холодного отжима», «нерафинированное». Эти понятия часто смешивают, хотя они описывают разные характеристики продукта.
Главное различие такое:
сыродавленное и масло холодного отжима — это масло, полученное механическим способом без предварительного нагрева сырья, при щадящей температуре процесса;
нерафинированное — это масло, которое после получения не прошло полный цикл рафинации.
То есть первые два понятия относятся прежде всего к способу получения масла, а третье — к степени его последующей обработки.
Что такое сыродавленное масло
Сыродавленное масло получают из сырого растительного сырья — семян, орехов или других масличных культур — механическим прессованием без предварительного нагрева.
При таком способе производства сырьё не обжаривают и не прогревают специально для увеличения выхода масла.
Температура в процессе прессования может немного повышаться естественным образом из-за давления и трения, поэтому под холодным отжимом обычно понимают не абсолютное отсутствие какого-либо повышения температуры, а отсутствие целенаправленного нагревания сырья.
В технологии сыродавленных масел температура процесса обычно контролируется и остаётся щадящей. Например, при производстве масел холодного отжима может использоваться температурный режим до 35 °C.
Поэтому по смыслу понятия «сыродавленное» и «холодного отжима» относятся к одному принципу: механическому извлечению масла без предварительного нагрева сырья.
Что значит «холодного отжима»
Международный стандарт Codex Alimentarius относит к cold pressed oils масла, полученные механическим способом, например прессованием, без применения дополнительного нагрева.
После отжима допускаются физические методы очистки: отстаивание, фильтрация, центрифугирование. Они не делают масло рафинированным.
Иными словами, масло холодного отжима:
А что такое нерафинированное масло
Нерафинированное масло — это уже характеристика не способа прессования, а последующей обработки.
По ТР ТС 024/2011 нерафинированным считается растительное масло, очищенное от мелкой и крупной взвеси, но не прошедшее полный или частичный цикл стадий рафинации.
Поэтому масло может одновременно быть:
сыродавленным, холодного отжима и нерафинированным.
Это не три разных продукта. Это три характеристики одного и того же масла.
Почему масло холодного отжима ценят
Главная особенность такой технологии — минимальная тепловая обработка сырья.
Растительные масла состоят в основном из триглицеридов жирных кислот. Кроме них, в нерафинированном масле могут присутствовать природные сопутствующие компоненты — например токоферолы, фитостерины, пигменты и ароматические вещества. Их количество зависит от конкретного растения, сорта сырья и технологии производства.
Щадящий способ отжима помогает в меньшей степени изменять исходные органолептические свойства продукта по сравнению с технологиями, где используется более интенсивный нагрев или многоступенчатая очистка.
Именно поэтому сыродавленные нерафинированные масла обычно имеют:
При этом важно не делать слишком обобщённых выводов. Пищевая ценность масла определяется прежде всего видом растительного сырья и его жирнокислотным составом, а не только способом прессования.
Ненасыщенные жирные кислоты — одна из главных ценностей растительных масел
Многие растительные масла содержат значительную долю ненасыщенных жирных кислот.
Например:
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов отмечает, что замена насыщенных жиров ненасыщенными в рационе способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови.
Но это не значит, что любое масло холодного отжима автоматически обладает одинаковыми свойствами. Всё зависит от конкретного сырья.
Витамин Е и другие природные компоненты
Растительные масла являются одним из пищевых источников токоферолов — соединений группы витамина Е.
Содержание токоферолов сильно различается в зависимости от вида масла. Витамин Е выполняет антиоксидантную функцию и помогает защищать клетки от окислительного стресса.
В нерафинированных маслах также могут сохраняться фитостерины и другие природные минорные компоненты.
Но корректнее говорить не о том, что «холодный отжим сохраняет все полезные вещества», а о том, что щадящая механическая технология позволяет избежать части изменений, связанных с интенсивным нагреванием и глубокой очисткой.
Почему вкус у таких масел более выраженный
При рафинации часть веществ, отвечающих за цвет, запах и вкус масла, удаляется.
Поэтому рафинированное масло обычно более нейтральное.
Нерафинированное сыродавленное масло, наоборот, сохраняет характерный профиль исходного сырья. Именно поэтому льняное, кунжутное, горчичное, тыквенное или конопляное масло заметно различаются по вкусу и аромату.
Для одних блюд это преимущество, потому что масло становится полноценным вкусовым ингредиентом.
Например:
Почему сыродавленное масло может отличаться от партии к партии
Натуральное масло не обязано быть абсолютно одинаковым каждый сезон.
На его цвет, аромат и вкус могут влиять:
Небольшие естественные различия сами по себе не означают, что масло плохого качества.
Может ли масло холодного отжима быть фильтрованным
Да.
Фильтрация не является рафинацией.
После прессования в масле могут оставаться мелкие частицы растительного сырья. Их можно удалить механически — фильтрацией или отстаиванием.
Codex Alimentarius допускает такие методы обработки для масел холодного прессования.
Поэтому утверждение:
«если масло профильтровано, значит оно уже не натуральное и не холодного отжима»
неверно.
Почему нерафинированное масло обычно требует более аккуратного хранения
Растительные масла чувствительны к воздействию:
Под их влиянием ускоряются процессы окисления.
Особенно чувствительны масла, содержащие много полиненасыщенных жирных кислот, например льняное.
Поэтому важно соблюдать условия хранения, указанные производителем:
Здесь правильное хранение не менее важно, чем технология производства.
Можно ли жарить на сыродавленном масле
Универсального ответа для всех масел нет.
Пригодность для нагрева зависит не только от того, рафинированное масло или нет, но и от его жирнокислотного состава, устойчивости к окислению и рекомендаций производителя.
Некоторые масла преимущественно используют в холодных блюдах, другие подходят для умеренного нагревания.
Поэтому правильнее ориентироваться на конкретный вид масла и рекомендации на упаковке, а не применять одно правило ко всем сыродавленным маслам.
Кратко: что означает каждая формулировка
ФормулировкаЧто означает
Сыродавленное
Масло, полученное механическим отжимом сырого растительного сырья без предварительного нагрева
Холодного отжима
По сути тот же принцип: механическое получение масла без применения дополнительного нагрева
Нерафинированное
Масло, не прошедшее полный или частичный цикл рафинации
Что в итоге
Сыродавленное масло и масло холодного отжима — это по сути один технологический принцип: масло получают механически из растительного сырья без предварительного нагревания, при щадящем температурном режиме.
А термин «нерафинированное» описывает уже то, что происходило с маслом после отжима.
Поэтому одно масло вполне может одновременно быть:
сыродавленным + холодного отжима + нерафинированным.
Ценность такого продукта не в одном слове на этикетке, а в совокупности факторов: качестве сырья, технологии прессования, жирнокислотном составе, отсутствии избыточной обработки и правильном хранении.
Именно поэтому при выборе масла лучше смотреть не только на формулировку «холодного отжима», но и на вид сырья, состав, способ производства, рекомендации по применению и условия хранения.
Главное различие такое:
сыродавленное и масло холодного отжима — это масло, полученное механическим способом без предварительного нагрева сырья, при щадящей температуре процесса;
нерафинированное — это масло, которое после получения не прошло полный цикл рафинации.
То есть первые два понятия относятся прежде всего к способу получения масла, а третье — к степени его последующей обработки.
Что такое сыродавленное масло
Сыродавленное масло получают из сырого растительного сырья — семян, орехов или других масличных культур — механическим прессованием без предварительного нагрева.
При таком способе производства сырьё не обжаривают и не прогревают специально для увеличения выхода масла.
Температура в процессе прессования может немного повышаться естественным образом из-за давления и трения, поэтому под холодным отжимом обычно понимают не абсолютное отсутствие какого-либо повышения температуры, а отсутствие целенаправленного нагревания сырья.
В технологии сыродавленных масел температура процесса обычно контролируется и остаётся щадящей. Например, при производстве масел холодного отжима может использоваться температурный режим до 35 °C.
Поэтому по смыслу понятия «сыродавленное» и «холодного отжима» относятся к одному принципу: механическому извлечению масла без предварительного нагрева сырья.
Что значит «холодного отжима»
Международный стандарт Codex Alimentarius относит к cold pressed oils масла, полученные механическим способом, например прессованием, без применения дополнительного нагрева.
После отжима допускаются физические методы очистки: отстаивание, фильтрация, центрифугирование. Они не делают масло рафинированным.
Иными словами, масло холодного отжима:
- получают механически;
- сырьё не подвергают предварительному нагреву;
- не используют тепло для облегчения извлечения масла;
- после отжима продукт может быть профильтрован или отстоян.
А что такое нерафинированное масло
Нерафинированное масло — это уже характеристика не способа прессования, а последующей обработки.
По ТР ТС 024/2011 нерафинированным считается растительное масло, очищенное от мелкой и крупной взвеси, но не прошедшее полный или частичный цикл стадий рафинации.
Поэтому масло может одновременно быть:
сыродавленным, холодного отжима и нерафинированным.
Это не три разных продукта. Это три характеристики одного и того же масла.
Почему масло холодного отжима ценят
Главная особенность такой технологии — минимальная тепловая обработка сырья.
Растительные масла состоят в основном из триглицеридов жирных кислот. Кроме них, в нерафинированном масле могут присутствовать природные сопутствующие компоненты — например токоферолы, фитостерины, пигменты и ароматические вещества. Их количество зависит от конкретного растения, сорта сырья и технологии производства.
Щадящий способ отжима помогает в меньшей степени изменять исходные органолептические свойства продукта по сравнению с технологиями, где используется более интенсивный нагрев или многоступенчатая очистка.
Именно поэтому сыродавленные нерафинированные масла обычно имеют:
- более выраженный естественный вкус;
- характерный аромат исходного сырья;
- природный цвет;
- индивидуальные свойства, зависящие от конкретного вида семян или орехов.
При этом важно не делать слишком обобщённых выводов. Пищевая ценность масла определяется прежде всего видом растительного сырья и его жирнокислотным составом, а не только способом прессования.
Ненасыщенные жирные кислоты — одна из главных ценностей растительных масел
Многие растительные масла содержат значительную долю ненасыщенных жирных кислот.
Например:
- льняное масло богато альфа-линоленовой кислотой — растительной омега-3 жирной кислотой;
- подсолнечное и некоторые другие масла содержат линолевую кислоту — омега-6;
- оливковое и ряд других масел богаты олеиновой кислотой.
Европейское управление по безопасности пищевых продуктов отмечает, что замена насыщенных жиров ненасыщенными в рационе способствует поддержанию нормального уровня холестерина в крови.
Но это не значит, что любое масло холодного отжима автоматически обладает одинаковыми свойствами. Всё зависит от конкретного сырья.
Витамин Е и другие природные компоненты
Растительные масла являются одним из пищевых источников токоферолов — соединений группы витамина Е.
Содержание токоферолов сильно различается в зависимости от вида масла. Витамин Е выполняет антиоксидантную функцию и помогает защищать клетки от окислительного стресса.
В нерафинированных маслах также могут сохраняться фитостерины и другие природные минорные компоненты.
Но корректнее говорить не о том, что «холодный отжим сохраняет все полезные вещества», а о том, что щадящая механическая технология позволяет избежать части изменений, связанных с интенсивным нагреванием и глубокой очисткой.
Почему вкус у таких масел более выраженный
При рафинации часть веществ, отвечающих за цвет, запах и вкус масла, удаляется.
Поэтому рафинированное масло обычно более нейтральное.
Нерафинированное сыродавленное масло, наоборот, сохраняет характерный профиль исходного сырья. Именно поэтому льняное, кунжутное, горчичное, тыквенное или конопляное масло заметно различаются по вкусу и аромату.
Для одних блюд это преимущество, потому что масло становится полноценным вкусовым ингредиентом.
Например:
- льняное хорошо подходит для холодных блюд;
- кунжутное даёт выраженный ореховый оттенок;
- горчичное имеет собственный пряный профиль;
- тыквенное отличается насыщенным вкусом семян.
Почему сыродавленное масло может отличаться от партии к партии
Натуральное масло не обязано быть абсолютно одинаковым каждый сезон.
На его цвет, аромат и вкус могут влиять:
- сорт растения;
- регион выращивания;
- зрелость семян;
- условия хранения сырья;
- сезон;
- особенности конкретной партии.
Небольшие естественные различия сами по себе не означают, что масло плохого качества.
Может ли масло холодного отжима быть фильтрованным
Да.
Фильтрация не является рафинацией.
После прессования в масле могут оставаться мелкие частицы растительного сырья. Их можно удалить механически — фильтрацией или отстаиванием.
Codex Alimentarius допускает такие методы обработки для масел холодного прессования.
Поэтому утверждение:
«если масло профильтровано, значит оно уже не натуральное и не холодного отжима»
неверно.
Почему нерафинированное масло обычно требует более аккуратного хранения
Растительные масла чувствительны к воздействию:
- кислорода;
- света;
- высокой температуры.
Под их влиянием ускоряются процессы окисления.
Особенно чувствительны масла, содержащие много полиненасыщенных жирных кислот, например льняное.
Поэтому важно соблюдать условия хранения, указанные производителем:
- держать бутылку плотно закрытой;
- защищать от прямых солнечных лучей;
- не хранить рядом с источниками тепла;
- после вскрытия соблюдать рекомендованный температурный режим.
Здесь правильное хранение не менее важно, чем технология производства.
Можно ли жарить на сыродавленном масле
Универсального ответа для всех масел нет.
Пригодность для нагрева зависит не только от того, рафинированное масло или нет, но и от его жирнокислотного состава, устойчивости к окислению и рекомендаций производителя.
Некоторые масла преимущественно используют в холодных блюдах, другие подходят для умеренного нагревания.
Поэтому правильнее ориентироваться на конкретный вид масла и рекомендации на упаковке, а не применять одно правило ко всем сыродавленным маслам.
Кратко: что означает каждая формулировка
ФормулировкаЧто означает
Сыродавленное
Масло, полученное механическим отжимом сырого растительного сырья без предварительного нагрева
Холодного отжима
По сути тот же принцип: механическое получение масла без применения дополнительного нагрева
Нерафинированное
Масло, не прошедшее полный или частичный цикл рафинации
Что в итоге
Сыродавленное масло и масло холодного отжима — это по сути один технологический принцип: масло получают механически из растительного сырья без предварительного нагревания, при щадящем температурном режиме.
А термин «нерафинированное» описывает уже то, что происходило с маслом после отжима.
Поэтому одно масло вполне может одновременно быть:
сыродавленным + холодного отжима + нерафинированным.
Ценность такого продукта не в одном слове на этикетке, а в совокупности факторов: качестве сырья, технологии прессования, жирнокислотном составе, отсутствии избыточной обработки и правильном хранении.
Именно поэтому при выборе масла лучше смотреть не только на формулировку «холодного отжима», но и на вид сырья, состав, способ производства, рекомендации по применению и условия хранения.
