Натуральное нерафинированное масло может потерять часть своих вкусовых и качественных свойств ещё до того, как попадёт в салат, кашу или соус. Причина часто не в самом продукте, а в том, как его хранят и используют после покупки.

Особенно чувствительны к свету, воздуху и нагреву масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот — например, льняное. Поэтому правильное обращение с бутылкой действительно имеет значение.

Разберём 10 распространённых ошибок.

1. Хранить масло на свету

Одна из самых частых ошибок — поставить бутылку на открытую полку рядом с окном.

Свет способен ускорять окислительные процессы в растительных маслах. Именно поэтому для чувствительных масел часто используют тёмное стекло или непрозрачную упаковку.

Если масло хранится в прозрачной бутылке, особенно важно держать его в тёмном месте, вдали от прямых солнечных лучей.

Подходящее место — закрытый кухонный шкаф, если условия хранения конкретного продукта это допускают.

2. Держать бутылку возле плиты

Иногда масло удобно поставить рядом с варочной поверхностью — чтобы всегда было под рукой. Но с точки зрения хранения это не лучшее решение.

Возле плиты температура регулярно меняется: во время готовки воздух и поверхности нагреваются, а затем снова остывают.

Повышенная температура ускоряет химические процессы, в том числе окисление жиров.

Поэтому даже масло, которое используется каждый день, лучше хранить подальше от плиты, духовки, батареи и других источников тепла.

3. Не учитывать рекомендации после вскрытия

До открытия бутылка защищена значительно лучше. После вскрытия внутрь начинает поступать кислород.

Поэтому условия хранения закрытого и уже открытого масла могут отличаться.

Нужно смотреть именно инструкцию производителя: некоторые масла рекомендуется после вскрытия хранить в холодильнике, для других допустимы иные условия.

Ориентироваться только на привычку «все масла стоят в шкафу» не стоит.

4. Оставлять бутылку открытой

Поставить крышку рядом, отвлечься на готовку и вспомнить о ней через час — кажется мелочью.

Но чем дольше масло контактирует с воздухом, тем активнее могут идти процессы окисления.

Поэтому после использования бутылку лучше сразу плотно закрывать.

Это особенно важно для масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.

5. Покупать слишком большой объём «про запас»

Большая бутылка иногда выглядит выгоднее. Но если масло используется редко, оно может оставаться открытым слишком долго.

Для чувствительных нерафинированных масел часто разумнее покупать такой объём, который удаётся использовать в разумные сроки после вскрытия.

Принцип простой:

лучше небольшая бутылка свежего масла, чем большая, которая месяцами стоит открытой.

При этом конкретный срок хранения всегда нужно проверять на упаковке.

6. Использовать одно масло для всех способов приготовления

Не все растительные масла одинаково подходят для нагревания.

Жирнокислотный состав у льняного, горчичного, кунжутного, подсолнечного, оливкового и других масел различается. Различается и их устойчивость к воздействию температуры.

Поэтому подход:

«Это растительное масло, значит на нём можно жарить»

слишком упрощённый.

Одни масла лучше использовать преимущественно в холодных блюдах, другие подходят для умеренного нагрева, а некоторые — для приготовления при более высокой температуре.

Лучше ориентироваться на конкретный вид масла и рекомендации производителя.

7. Перегревать масло до появления дыма

Если масло начало заметно дымить, это признак того, что оно подверглось чрезмерно высокой температуре.

При сильном нагревании происходят химические изменения жиров и других компонентов продукта.

Поэтому масло не стоит нагревать «до дыма», даже если оно в принципе подходит для приготовления горячих блюд.

Температурный режим — важная часть правильного использования масла.

8. Считать, что холодильник подходит абсолютно для любого масла

Есть и обратная крайность: хранить все масла исключительно в холодильнике.

Для некоторых продуктов это действительно рекомендуется после вскрытия. Для других производитель может указывать иные условия.

Кроме того, при охлаждении некоторые масла могут мутнеть, густеть или образовывать осадок. Это не всегда означает порчу — иногда это физическая реакция жиров на низкую температуру.

Поэтому универсального правила нет.

Самый надёжный ориентир — информация на этикетке конкретного продукта.

9. Переливать масло в случайную красивую бутылку

Декоративные прозрачные бутылки эффектно смотрятся на кухне, но могут быть не лучшим вариантом для длительного хранения натурального масла.

При переливании возникают сразу несколько факторов:

• масло дополнительно контактирует с воздухом;
• новая тара может пропускать больше света;
• бутылка может быть недостаточно чистой или сухой;
• теряется информация о сроке годности и условиях хранения.

Если хочется использовать красивую ёмкость для подачи на стол, лучше наливать в неё небольшое количество непосредственно перед использованием, а основной объём хранить в оригинальной упаковке.

10. Игнорировать изменения запаха и вкуса

У натуральных масел есть свой характерный аромат и вкус. Они могут быть достаточно яркими, особенно у нерафинированных продуктов.

Но если запах стал резко неприятным, затхлым, прогорклым или явно отличается от привычного, такой продукт лучше не использовать.

Окисление жиров сопровождается изменением органолептических свойств, поэтому вкус и запах — важные индикаторы состояния масла.

При этом естественная горчинка сама по себе не всегда говорит о порче: у некоторых масел она может быть характерной особенностью сырья. Поэтому важно знать нормальный вкус конкретного продукта и учитывать срок и условия хранения.

Почему натуральные масла требуют больше внимания

Сыродавленные и нерафинированные масла отличаются от глубоко очищенных продуктов тем, что сохраняют больше особенностей исходного сырья — в том числе вкус, аромат, цвет и ряд природных сопутствующих компонентов.

Но одновременно они могут быть более чувствительными к:

• свету;
• кислороду;
• повышенной температуре;
• длительному хранению после вскрытия.

Особенно это относится к маслам с высокой долей полиненасыщенных жирных кислот.

Поэтому правильное хранение — не формальность, а продолжение технологии производства.

Короткая памятка

Чтобы масло дольше сохраняло свои свойства:

• защищайте его от света;
• не ставьте рядом с плитой;
• плотно закрывайте бутылку;
• соблюдайте условия хранения после вскрытия;
• не покупайте слишком большой объём, если используете масло редко;
• учитывайте, подходит ли конкретное масло для нагревания;
• не перегревайте его до дыма;
• не переливайте без необходимости в прозрачную тару;
• следите за сроком годности;
• обращайте внимание на изменение запаха и вкуса.

Главное

Можно выбрать качественное сыродавленное масло, но неправильным хранением быстро ухудшить его свойства.

Свет, кислород и высокая температура — три основных фактора, от которых натуральные масла стоит защищать в первую очередь.

Поэтому хороший принцип очень простой:

купить качественное масло — только половина дела. Вторая половина — правильно хранить и использовать его дома.